Was macht das Frittieren mit einer Bandfritteuse aus - wenn's um Produktqualität, Effizienz und Energie geht?

(PresseBox) - Frittieren ist nach wie vor eine sehr populäre, weil einfache, schmackhafte und schnelle Zubereitungsform von Lebensmitteln. Immer mal wieder ist das Fett-Frittieren im Gespräch, gerade wenn es um gesundheitliche Aspekte geht (weniger Fett ist mehr), wenn es um Qualitätsbewusstsein geht (wer hat nicht schon öfter mal Pommes am Imbiss un-krosse bekommen) und auch, wenn es um Zubereitungsmängel geht (wir erinnern uns alle an die Acrylamid-Debatte und -Problematik). Trotzdem: richtig zubereitet wird Frittiergut immer seine hohe Beliebtheit behalten. Durch die kontinuierliche Eingabe der verschiedensten Lebensmittelprodukte "auf's Band", zeitlich richtig getaktet und in kleineren Mengen, wird das Fett nicht so hohen Temperaturschwankungen ausgesetzt. Ferner hat es eine längere Standzeit, was bedeutet, dass das Fett/Öl nicht so oft neu gewechselt werden muss und dadurch Betriebskosten gespart werden können, ganz abgesehen von der unverwechselbaren Produktqualität "vom Band".
"Frittieren's am laufenden Band"
(am Beispiel der Durchlauffritteuse/Bandfritteuse DLA SC von RIEHLE)
1) Vorteile im Überblick
Frittiert werden können - außer Pommes Frites: Fleisch, Fisch, Geflügel, Gemüse, Kartoffel- und Teigprodukte, gefüllte Produkte, Nüsse und vieles mehr. Beim Bandfrittieren wird das Frittiergut nach und nach eingegeben. Mit Hilfe von zwei Transportbändern werden frische und TK-Produkte in das Fett-/Ölbad eingetaucht und vollautomatisch am Ende wieder herausbefördert.
Wichtige Parameter wie Zeit und Temperatur können für ein optimales Ergebnis spezifisch auf das Frittiergut eingestellt werden und bleiben dann immer gleich. Alles läuft jetzt vollautomatisch. Die food-Produkte werden während des gesamten Frittiervorgangs gleichmäßig untergetaucht. Ihr manuelles Wenden, Bewegen und Untertauchen von Hand entfällt, das relativ individuelle Abschätzen der Frittier-Endzeit ebenfalls. Bei konstanter Qualität können erheblich Personalkosten gespart werden. Der Personalaufwand reduziert sich auf Einlegen des Frittierguts "hinten" und das Einsammeln des fertigen Produkts "vorne". Es können also laufend frische Produkte von immer frischer Qualität und ohne Warmhalten hergestellt und angeboten werden, was sich besonders bei Frittiertem sehr günstig auf Geschmack und Konsistenz auswirkt. Frittiertes vom Band wirkt auf Kundenzufriedenheit und Umsätze äußerst positiv.

2) zur Temperatur-Balance (Energie-Plus)
Das Fettnachheizen in einer Bandfritteuse benötigt wesentlich weniger Zeit und verbraucht somit im Vergleich auch einiges weniger an Energie. Generell muss beim Frittieren das im Lebensmittel enthaltene Wasser erhalten bleiben. Das heißt, die schnelle Bildung einer Außenkruste ist extrem wichtig. Dadurch wird nicht nur das Wasser im Produkt, sondern auch die Qualität stabil gehalten. Zudem bleibt durch die nicht-austretenden Stoffe das Fett länger verwendbar.
Durchlauffritteusen punkten hier enorm, da die Produkte nicht auf einmal - wie bei Eintauchkorbfritteusen - in geballter Ladung eingetaucht, sondern immer in kontinuierlich kleinen Portionen eingegeben werden. Die Fetttemperatur sinkt dabei nur um geringe circa 3 bis 5 Grad Celsius und wird gleichmäßig an der idealen Frittiertemperatur gehalten. Experten schwören auf eine Frittiertemperatur zwischen 165 und 175 Grad Celsius.
- Bei Eintauchkorbfritteusen hingegen kann die Temperatur bei großer Produktmenge auch unter den kritischen Wert von 150 Grad Celsius sinken. Was einen viel schnelleren Fettverderb und höheren Fettverbrauch zur Folge hat. Die Faustformel für Eintauchfritteusen ist: Das Verhältnis von Frittiergut zu Frittieröl/-fett sollte nicht mehr als 1:10 betragen. Dies wird beim laufendem Geschäft und "wenn's brennt" meist überschritten.
Bei der Bandfritteuse gilt im Prinzip die gleiche Faustformel (1:10), wobei hier keine Gefahr besteht, dass sie unterschritten wird, da aufgrund der vorgegebenen Transportbandbreite und -geschwindigkeit eine "Überfüllung" nicht möglich ist.
Für den Ausgleich der geringen Temperaturschwankungen bei der Befüllung einer Bandfritteuse muss messbar deutlich weniger Energie eingesetzt werden, als bei plötzlich großen Temperaturdifferenzen. Wir haben ja gelernt, dass lange Aufheizphasen auch mehr Energiebedarf bedeuten.
Der Vergleich, während des (Winter-)Urlaubs die Wohnung nicht zu stark auskühlen zu lassen und zumindest auf einer geringeren Stufe während der Abwesenheit zu heizen, mag diese physikalische Eigenschaft noch besser verdeutlichen.
- Damit bei Eintauchkorbfritteusen das Produkt nicht zu sehr unter diesen Befüll-Temperaturschwankungen leidet, gibt es Modelle, die über hohe Anschlusswerte diesen Effekt ausgleichen. Hohe Anschlusswerte = mehr Energie!
Als Leistungsempfehlung gilt für die Anschlusswerte:
- Durchlauffritteuse mit circa 9 kW
- Eintauchfritteuse mit ca. 20 kW
3) zu Frittierzonen (Energie -Plus)
Einzigartig ist, dass eine Durchlauffritteuse auch beispielsweise in der Länge "aufgeteilt" werden kann: in eine Haupt- und eine Nachfrittierzone mit verschiedenen "Temperaturen" (*), je nach Lebensmittel und dem gewünschten Produktergebnis. Hohe Anfangs- und geringere Nachfrittier-Temperaturen können außerdem bei bestimmten, sensiblen Frittier-Produkten die Bildung von Acrylamid verhindern. Dies ist beim herkömmlichen Korbfrittieren keinesfalls möglich.
(*): Verschiedene Temperaturzonen sind erst ab einer gewissen Bandlänge sinnvoll.
4) zur Qualität
Beim Erhitzen von Fett und Öl finden sehr komplexe physikalische Vorgänge und chemische Reaktionen statt. Das heißt, bei Frittiergut ist die Temperatur für die Produktqualität extrem wichtig und entscheidend sowohl für Geschmack und Konsistenz, wie auch für die "Gesundheit" und Bekömmlichkeit.
Tiefere Temperaturen (unter 150 Grad Celsius) führen zu höherer Fettaufnahme der Produkte und gleichzeitig zum schnelleren Verderb des Frittieröls/-fetts. Bei höheren Temperaturen (über 180 Grad Celsius) bilden sich aus viel Stärke und wenig Wasser bei bestimmten Eiweißbausteinen Acrylamid. Übrigens: Bei annähernd gleichbleibender Temperatur hat das Fett eine erheblich qualitativ höhere und gesündere Stand- / Einsatzzeit.
Beim (Band-)Frittieren zwischen 160 (165!) und 180 (175!) Grad Celsius schließen sich zunächst die Poren des Lebensmittels schnell. So wird eine unnötig hohe, ungesunde Fettaufnahme verhindert. Es entsteht eine krosse Kruste rund um das Produkt und im Inneren ist eine gleichmäßige Durchgarung gewährleistet. Alles in allem ein Garant für entsprechend schmackhafte Aromen.
Und selbst sensible Produkte wie zum Beispiel Gemüse, gefüllte Teigprodukte, Frühlingsrollen, Fisch im Bierteig bzw. Flüssigpanade sowie gefüllte Quarkbällchen, herzhaft und süß, lassen sich leichter Frittieren, da sich die Produkte durch den Bandtransport so gut wie nicht berühren und nicht aneinander kleben bleiben. Man spricht vom "zweidimensionalen" Frittieren.
5) zum Personaleinsatz
Eine manuelle Entnahme und extra Abtropfphase der Produkte durch eigenes Personal entfällt, da diese Vorgänge vollautomatisch über das Förderband gesichert sind. Dieser komplett automatisierten Ablauf beim Bandfrittieren im Vergleich zum beispielsweise klassischen (Korb-)Frittieren verringert den Zeitaufwand um rund 40 Prozent.
6) zur Reinigung
Die Reinigung einer Bandfritteuse ist sehr einfach, da das Gerät aus drei Modulen in einer gewerblichen Transport-Spülmaschine gereinigt werden kann.
7) zu individuellen Konzepte
Ferner lassen sich ganzheitliche Gastro-Betriebskonzepte um eine Durchlauffritteuse als Kerngerät sehr gut entwickeln - zum Beispiel "FRITT & GO".
Selbstverständlich ist die DLA SC in verschiedenen Längen und Breiten erhältlich und ermöglicht Frittieren ganz nach den betrieblich-individuellen Mengen-erfordernissen abhängig von den einzelnen Produktspezifikationen(*). Mit zusätzlichen, optionalen Ausstattungen bis hin zu kompletten Sonderanfertigungen kann das RIEHLE-Team passgenaue Lösung auf unterschiedlichste Betriebstypen und Rahmenbedingungen zuschneiden.
8) Kalkulatorische Rechenbeispiele für die Durchlauffritteuse DLA SC (*)
1. Schnitzel:
ca. 150-180 Gramm / ca. 15x10 Zentimeter / 2 Schnitzel nebeneinander / Frittierzeit ca. 5 Minuten / Durchsatz je nach Länge/Breite der DLA SC (300-1 bzw. 300-2) = ca. 70 Stück bzw. ca. 190 Stück pro Stunde
2. Frikadellen:
ca. 100-120 Gramm / ca. 8 Zentimeter Durchmesser / 3 Frikadellen nebeneinander / Frittierzeit ca. 4 Minuten / Durchsatz je nach Länge/Breite der DLA SC (300-1 bzw. 300-2) = ca. 240 Stück bzw. ca. 800 Stück pro Stunde
Fazit:
Durch das getauchte Frittieren mit der Bandfritteuse ergibt sich generell eine Zeitersparnis von bis zu 30 Prozent und eine Energieeinsparung von derzeit geschätzten rund 20 Prozent aufgrund geringer Stand- bzw. Rüstzeiten. Genaue Werte wird eine Langzeit-Studie zeigen, an der die Firma RIEHLE im Sinne des allgemeinen Energie- und Effizienzbewußtseins derzeit arbeitet.
www.riehle.de

Die Riehle Maschinenbau GmbH & Co. KG beschäftigt sich seit über vier Jahrzehnten mit der Entwicklung und Produktion von Maschinen, die das Frittieren, Fettbacken, Panieren und Belaugen effizienter und leichter machen. Ihr gesamtes Know How und bisherigen Erfahrungen sammelten die Geschäftsführer Franz Jordan und Michael Riehle im Bäckereihandwerk. Das renommierte Unternehmen mit einem Exportanteil von rund fünfzig Prozent ist selbstverständlich weltweit präsent, vor allem in den Kernmärkten Europa, den arabischen Länder und USA. Einhergehend mit dem immer stärker werdenden gegenseitigen Austausch und der Verwirklichung innovativer food-Kreationen der verschiedenen Gastronomiearten untereinander, erkannte man bei Riehle, dass die Zeit reif ist, selbst auch über den Tellerrand zu schauen. Und deshalb entwickelt und produziert das Team am Firmensitz in Aalen an zwei Standorten ihre Profi-Bandanlage - die Durchlauffritteuse DLA SC - ganz für die Bedürfnisse der modernen, gastronomischen (Groß-)Verpflegung, für Caterer und Gemeinschaftsverpfleger. Dabei wird ganz auf Qualität und Kundenwunsch gesetzt und mit nur fünf Prozent Spezialteilezukauf alles selbst gefertigt, was Riehle unter anderem in Maßung und Ausfertigung der Küchengeräte fast konkurrenzlos macht.

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Datum: 06.10.2010 - 15:14 Uhr
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