Weniger krebsauslösende Stoffe in der Fleischkruste: Rosmarin und Salbei senken den Gehalt an HAA
Weniger krebsauslösende Stoffe in der Fleischkruste: Rosmarin und Salbei senken den Gehalt an HAA
(pressrelations) - >(aid) - Beim Grillen, Braten oder Kurzbraten von Fisch und Fleisch geht es heiß her. Dabei entsteht einerseits die schöne braune Kruste mit den typischen Röstaromen, andererseits bilden sich krebserregende Stoffe vom Typ der heterozyklischen aromatischen Amine (HAA). Ihre Entstehung lässt sich mit gewissen Zubereitungstricks jedoch beeinflussen: Immerhin um rund ein Viertel sinkt der HAA-Gehalt nämlich, wenn Fleisch oder Fisch zusammen mit Rosmarin oder Salbei zubereitet wird. "Beide Kräuter enthalten Antioxidanzien, die der HAA-Bildung einen Strich durch die Rechnung machen", sagte Prof. Karin Schwarz vom Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Universität Kiel auf einer Veranstaltung des Instituts Danone Ernährung für Gesundheit e. V. Mitte Mai in Hannover. Die Zugabe von Thymian und Knoblauch hat ähnliche Effekte. Auch wenn diese Stoffe lange genug im Bratfett brutzeln, verschwinden sie wieder. "Werden HAA in Rapsöl für 30 Minuten bei 180 Grad erhitzt, sind anschließend nur noch zehn Prozent der Ausgangskonzentration nachweisbar", sagte Schwarz und weiter: "Diese Erkenntnisse können insbesondere bei Soßen angewandt werden, deren Basis Fleischprodukte oder Knochen sind. Immerhin sind Soßen für etwa ein Viertel der HAA-Aufnahme verantwortlich".
Die geschätzte tägliche HAA-Aufnahme rangiert in Deutschland bei rund 100 Nanogramm. Im internationalen Vergleich ist das zwar eher niedrig; in den USA liegen die Werte bei 500, in Neuseeland sogar bei 1.000 Nanogramm täglich. Trotzdem werden HAA auch bei uns mit dem vermehrten Auftreten von Dickdarmkrebs in Verbindung gebracht - zum einen wegen des hohen Fleischkonsums, zum anderen weil es Menschen mit einem genetisch bedingt sehr aktiven Enzymsystem für HAA gibt, die besonders empfindlich auf derartige Fremdstoffe reagieren.
Während beim Braten bei 170 Grad kaum diese Stoffe entstehen, steigt deren Bildung bei 220 Grad sprunghaft an. Dasselbe gilt für das Rösten im Ofen: Bei 200 Grad sind so gut wie keine HAA feststellbar, beim Grillen von 245 Grad steigt der Wert deutlich. Die Bildung dieser unerwünschten Substanzen hängt außerdem von der Zusammensetzung eines Lebensmittels ab. Sie können nur entstehen, wenn Kreatin, Aminosäuren und Glucose vorhanden sind. Weil Kreatin ausschließlich im Muskelfleisch vorkommt, sind Fleisch und Fisch betroffen; nicht aber andere eiweißreiche Lebensmittel wie Sojaprodukte. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, steigt am besten auf schonende Zubereitungsmethoden um. Beim Kochen, Dünsten oder dem Garen in der Mikrowelle entstehen so gut wie keine HAA.
aid, Dorothee Hahne
aid infodienst
Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e. V.
Heilsbachstraße 16
53123 Bonn
Tel. 0228 8499-0
Internet: http://www.aid.de
E-Mail: aid(at)aid.de
Themen in dieser Meldung:
Unternehmensinformation / Kurzprofil:
Datum: 03.06.2009 - 23:51 Uhr
Sprache: Deutsch
News-ID 93762
Anzahl Zeichen: 0
pressrelations.de – ihr Partner für die Veröffentlichung von Pressemitteilungen und Presseterminen, Medienbeobachtung und Medienresonanzanalysen
Diese HerstellerNews wurde bisher 684 mal aufgerufen.
Die Meldung mit dem Titel:
"Weniger krebsauslösende Stoffe in der Fleischkruste: Rosmarin und Salbei senken den Gehalt an HAA
"
steht unter der journalistisch-redaktionellen Verantwortung von
aid (Nachricht senden)
Beachten Sie bitte die weiteren Informationen zum Haftungsauschluß (gemäß TMG - TeleMedianGesetz) und dem Datenschutz (gemäß der DSGVO).
Alle Meldungen von aid
HanseWerk-Tochter SH Netz versorgt Northvolt mit Baustrom - Mittelspannungsstationen für Neuansiedlung
AfB unterstützt DAX-Konzerne bei ihrem ESG-Reporting
Sebastian Dittmar: Fachkundige Unterstützung bei den neuen Herausforderungen des Gebäudeenergiegesetzes (GEG)
Investieren in die Zukunft der Landwirtschaft: Warum es jetzt an der Zeit ist
Zum Earth Day am 22. April: